Analisis Kadar Protein, Lemak, Dan Total Asam Laktat Dari Fermentasi Kefir Berbahan Baku Kolostrum Sapi

Abstract

Kefir merupakan salah satu minuman probiotik yang baik untuk kesehatan.  Kefir dapat dibuat dari susu sapi, susu kambing, ataupun susu kedelai.  Pada penelitian ini, kolostrum sapi pemerahan pertama digunakan sebagai bahan baku pembuatan kefir.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum fermentasi kefir kolostrum sapi dan pengaruh suhu, waktu fermentasi, serta konsentrasi bibit kefir terhadap kadar protein, lemak, dan total asam laktat.  Metode yang digunakan pada penelitian ini meliputi analisis protein dengan metode kjedahl, analisis lemak dengan metode sokhletasi dan Babcock, dan analisis total asam laktat dengan metode titrasi.  Keseluruhan data yang diperoleh dianalisis menggunakan Anova.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi kefir kolostrum sapi adalah pada variasi bibit 10%, suhu 37 ^oC, dan waktu fermentasi 24 jam yaitu 21,7100%. Kadar lemak terendah pada bibit 10%, suhu 37 ^oC, dan waktu fermentasi 24 jam yaitu 0,3728 %.  Kadar total asam laktat tertinggi terdapat pada variasi bibit 10%, suhu 37 ^oC, dan waktu fermentasi 24 jam yaitu 1,4569%.  Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa adanya variasi waktu fermentasi, suhu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir tidak terlalu berpengaruh nyata (α > 0,05) terhadap kadar protein, lemak, total asam laktat, dan total bakteri asam laktat pada fermentasi kefir kolostrum sapi.

http://dx.doi.org/10.23960/aec.v4.i2.2019.p30-41