PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN WAKTU DEMINERALIASI PADA PEROLEHAN GELATIN DARI TULANG IKAN KAKAP MERAH (LUTJANUS SP.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat dan waktu demineralisasi terhadap rendemen dan mutu gelatin yang dihasilkan. Konsentrasi asam sitrat  yang digunakan  adalah 1%, 2%, 3%, 4% dan 5% dan waktu demineralisasi yang digunakan adalah 12 jam, 24 jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam dan 72 jam. Karakterisasi gelatin tulang ikan kakap merah dan disesuaikan dengan mutu gelatin Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi asam sitrat, rendemen gelatin yang diperoleh semakin meningkat, demikian pula dengan waktu demineralisasi. Untuk konsentrasi asam sitrat 1%, 2%, dan 3% memiliki kualitas sesuai gelatin SNI sampai waktu demineralisasi 72 jam. Untuk konsentrasi asam sitrat 4% memiliki kualitas sesuai gelatin SNI sampai waktu demineralisasi 36 jam, sedangkan untuk konsentrasi asam sitrat 5% hanya sampai 24 jam.